Alicante vive estos días sus jornadas más intensas con la celebración de las Hogueras de San Juan, una fiesta donde la pólvora, el arte efímero y la gastronomía forman un trinomio inseparable. Entre todos los sabores asociados a estas fechas, hay uno que destaca por encima del resto: la coca amb tonyina, el bocado tradicional que miles de alicantinos degustan durante la noche de la plantà acompañado de unas brevas, conocidas popularmente como bacores.
La coca amb tonyina constituye uno de los símbolos gastronómicos más representativos de las Hogueras. Su origen está estrechamente vinculado a la tradición festera y a la necesidad de disponer de un alimento energético y fácil de compartir durante las largas noches en las que las comisiones trabajan para ultimar los monumentos antes de que sean juzgados y exhibidos al público.
¿Qué ingredientes lleva la auténtica coca amb tonyina?
Aunque existen pequeñas variaciones familiares y de obrador a obrador, la receta tradicional mantiene una serie de ingredientes imprescindibles.
La masa se elabora con harina, aceite de oliva, agua, anís seco y sal. Una de sus características más reconocibles es precisamente el aroma anisado que desprende durante la preparación y el horneado.
El relleno tradicional está compuesto por tonyina de sorra —la parte más grasa y sabrosa del atún, procedente de la ventresca—, abundante cebolla pochada, piñones y, en muchas recetas, una pequeña cantidad de pimentón dulce que potencia el sabor del conjunto.
Así se prepara paso a paso
La elaboración comienza calentando aceite, agua y anís hasta que la mezcla alcanza el punto de ebullición. Posteriormente se incorpora a la harina para formar una masa homogénea y manejable. Tras el reposo, la masa se divide en dos partes.
La base se estira de forma más fina para garantizar una cocción uniforme. Sobre ella se distribuye el relleno elaborado previamente con cebolla pochada, tonyina de sorra desmenuzada y piñones. Finalmente se cubre con la segunda capa de masa, se sellan los bordes, se pinta con huevo batido y se hornea aproximadamente 40 minutos a 200 grados.
El maridaje perfecto: coca y bacores
Tan importante como la propia coca es su acompañamiento tradicional. Las brevas o bacores, fruto temprano de la higuera que madura precisamente durante el mes de junio, aportan un contraste dulce que equilibra la intensidad salada de la tonyina. Esta combinación se ha transmitido de generación en generación hasta convertirse en una de las estampas más reconocibles de las Hogueras de Alicante.
Un patrimonio gastronómico que sigue muy vivo
La importancia de la coca amb tonyina trasciende el ámbito doméstico. Cada año, panaderías y hornos tradicionales elaboran miles de unidades durante la campaña festera, y en los últimos años incluso se organizan concursos para reconocer las mejores elaboraciones artesanas de la provincia. El Ayuntamiento de Alicante y el Gremio de Panaderos y Pasteleros impulsan iniciativas destinadas a preservar una receta que forma parte de la identidad cultural de la ciudad.
Más allá de las modas gastronómicas, la coca amb tonyina continúa siendo el sabor de las Hogueras. Un alimento humilde, nacido de la tradición popular, que sigue reuniendo a familias, foguerers y visitantes alrededor de una costumbre centenaria que cada mes de junio vuelve a llenar Alicante de aroma a anís, cebolla y fiesta.
