En pleno corazón de Alicante, bajando desde la emblemática plaza de Los Luceros y girando por la calle Segura, encontramos un lugar con auténtica solera: Vivaldi Vermutería, un restaurante que combina la elegancia mediterránea con la esencia castellana. Un espacio con encanto a cualquier hora del día —desde un desayuno tranquilo hasta una comida sabrosa o una copa al atardecer— donde los productos frescos y el cariño en la cocina son la seña de identidad.
Allí nos recibe Antonio Laso -Toño para los amigos- propietario y alma de este restaurante que ya es parada obligada para los amantes de la buena mesa en Alicante.
Hoy Toño conversa con Fernando Sepulcre en el programa Terreta Gourmet de 12TV sobre la esencia de su cocina, el valor del producto y la tradición de un restaurante que combina alma castellana y sabor mediterráneo.
Nos recibe con la hospitalidad que lo caracteriza. En esta charla con Fernando el chef y restaurador desvela los secretos de su cocina y de un negocio familiar que se ha ganado un lugar en el corazón (y el paladar) de los alicantinos.
Fernando Sepulcre: Toño, Vivaldi es ya un clásico de la gastronomía alicantina. Mucha gente nos pregunta por qué se come tan bien aquí. ¿Cuál es el secreto?
Antonio Laso: El secreto es sencillo: nos gusta comer bien. Tal y como nos gusta a nosotros, queremos que lo disfruten nuestros clientes. Cuidamos mucho el producto, lo tratamos con mimo y cocinamos con honestidad. Aquí no hay trampa: solo buen producto y cariño.
Una cocina mediterránea con alma salmantina
Pregunta: En la carta se nota una mezcla interesante de influencias. ¿Podemos decir que Vivaldi tiene alma castellana?
Respuesta: Sí, totalmente. Yo soy de Salamanca y mi mujer, aunque nació en Novelda, se crió en Pamplona. Por eso nuestra cocina tiene ese punto de fusión: asados y embutidos de Castilla, pero también arroces, fideuás y pescados frescos del Mediterráneo. Me gusta definirlo como un restaurante mediterráneo-salmantino.
Mariscos frescos y postres caseros, una seña de identidad
P: Además de las carnes y los arroces, vuestra barra de mariscos es muy conocida.
Antonio: Claro. Vamos al mercado cada día y compramos lo mejor que encontramos. Todo fresco. Y los postres, por supuesto, son caseros. En cocina se esmeran muchísimo, tienen unas manos divinas.
“Ya tenemos reservas de Navidad desde el año pasado”
P: Se acerca la Navidad. ¿Cómo tenéis la agenda?
Antonio: Bastante llena. Hay empresas que reservan en diciembre para el año siguiente. Pero siempre dejamos algunos días sueltos. Hacemos menús de empresa y, si alguien quiere algo diferente, los adaptamos al gusto del cliente. También tenemos menús personalizados para grupos o cenas familiares.
Un clásico: el lechazo al horno de Peñaranda
P: Hoy nos has prometido un plato especial. ¿Qué vas a preparar?
Antonio: Un asado típico de mi tierra: lechazo de Peñaranda de Bracamonte, en Salamanca. Lo limpiamos, lo untamos con manteca de cerdo, le añadimos un poco de sal y al horno. Se asa a 150 grados durante hora y media, girándolo tres veces para que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro. No tiene más secreto que paciencia y producto de calidad.
P: Y el resultado… espectacular. La carne tierna, la piel crujiente, las patatas impregnadas de sabor. ¿Eres más de lechazo o de cochinillo?
Antonio: A mí me gustan los dos, pero el lechazo tiene una textura más fina. El cochinillo es más sabroso, más potente. Mi mujer prefiere el cochinillo; yo, el lechazo. Pero en ambos casos, si el género es bueno, el plato sale bien.
Innovar sin perder la esencia
P: Sois un restaurante muy fiel a vuestra identidad, pero siempre incorporáis novedades. ¿Qué hay de nuevo en la carta?
Antonio: Estamos probando unas sales con trufa y trabajando nuevas combinaciones para dar toques diferentes a algunos platos. Pero mantenemos nuestra base: buenas carnes, pescados del día, mariscos frescos, torreznos… Lo clásico sigue mandando.
P: También tenéis varios tipos de menú, ¿verdad?
Antonio: Sí. De lunes a jueves ofrecemos cuatro menús —los más populares son el del día y el ejecutivo— y el fin de semana tenemos el menú fiesta y el menú del mes. Así cada cliente puede elegir según su tiempo o su apetito.
“Somos seis en el equipo, y todos ponen el alma”
P: ¿Cuántas personas formáis el equipo de Vivaldi?
Antonio: Seis. Seis personas que dan el alma aquí, que son profesionales y que viven de esto. Por eso siempre digo que hay que apoyar la hostelería local. Sin equipos comprometidos, nada de esto sería posible.
El vino, los salazones y una cocina con corazón
Durante la comida, el brindis llega con un Tarima Plata, un monastrell de las bodegas Volver, y los platos se suceden con armonía: mejillones al vermut, ensaladilla “gaviota” con anchoa, tomate raf con salazones… sabores que cuentan la historia de una cocina hecha con respeto y raíces.
P: Toño, muchas gracias por recibirnos. Da gusto ver cómo mantenéis la esencia y la profesionalidad en un momento en que eso vale oro.
Antonio: Gracias a vosotros. Aquí en Vivaldi nos gusta tratar a la gente como en casa. Cocinamos como nos gustaría que nos cocinaran. Esa es la clave.
🥂 Restaurante Vivaldi Vermutería
📍 Calle Segura, 8 – Alicante
📞 965 98 17 30 
vivaldivermuteria.es
🍴 Cocina mediterránea con alma castellana
🕓 Abierto todos los días con menú diario y carta
“Buen producto, cariño y tradición. Eso es lo que define a Vivaldi.”
— Antonio Laso
