El titular de este artículo es pregunta frecuente que me hacen televidentes y lectores conocedores de mí ya larga dedicación al tema de la manducatoria. La respuesta suele ser, no por lacónica menos esperanzadora: «cada vez menos», para luego extenderme en una serie de disquisiciones que les hago extensivas a todos ustedes.
En primer lugar, la gastronomía local y territorial es algo que ha ido cambiando con los tiempos, obviamente no comíamos igual según la correlatividad de las distintas edades históricas. Romanos y fenicios nos aportaron técnicas y productos alimentarios de antiguos y más desarrollados países mediterráneos; los árabes el arroz y la revolución hortofrutícola; y ya entrados en la Edad Moderna la fusión de las 3 culturas monoteístas, además de la ingente aportación alimenticia y alimentaria que vino de las Américas; para desembocar a partir del siglo XIX en lo contemporáneo y su incipiente sentido de la globalización impulsada por la inmediatez de los medios de comunicación con el absoluto predominio de la televisión, donde raro es, por no decir imposible, que, si empieza a cambiar programas con el mando al azar del dedo, no le salgan 3 o 4 específicamente dedicados a la cocina.
Conforme cierran locales comerciales se abren pizzerías, hamburgueserías, mexicanos, turcos, chinos y japoneses. Si perdemos nuestro vademécum alimentario autóctono, perdemos señas de identidad.
Pero esa difusión, que me parece excelente y diversa, pierde, o al menos se resiente muchísimo, con el continuo bombardeo mediático de un «fast food» (alimentos preparados para consumir de forma inmediata y a precios relativamente inferiores), sin relación alguna ni con la cocina tradicional, ni siquiera con la también moderna «slow food», cocina pensada y elaborada buscando una cierta creatividad para gozo y disfrute de paladares (5 sentidos) sensibles y formados. La famosa frase del primigenio teórico de la gastronomía actual, Brillat-Savarin, «dime qué comes y te diré quién eres», ahora se nos ha convertido en una abusiva transgresión de pantallazos: «dime qué ves y te diré qué comes».
Conforme cierran locales comerciales, se abren pizzerías al estilo norteamericano, que no italianas; hamburgueserías en nada diferenciables de cualesquiera otras en el mundo; mexicanos, turcos, chinos y japos, o como se llaman ahora «orientales» (un mezclote anárquico e incongruente de todas las cocinas de nuestro mayor continente mundial: Asia). Rara vez tenemos la satisfacción de una apertura con menús auténticamente alicantinos, y hasta, si me apuran, españoles. Así es muy difícil encontrar cocineros que dominen arroces tan nuestros como los mar y tierra de la capital; al horno y su variedad en costra; en pata sea de la Vega Baja o de La Montaña; calderos de dos vuelcos, o su resumen turístico el arroz a banda; y así podríamos llegar a la centena que costa en los libros del pasado siglo, escritos entre otros por Seijó, Pomata, el doctor Gallar y algunos más entre los que me encuentro. A propósito, nadie ha sabido explicarme, tampoco coincidir, en que es una «paella» (continente aparte), vocablo más conocido nacional e internacionalmente de la gastronomía valenciana.
Y si de las gramíneas hablamos ¿Qué fue del trigo picao, la fideuá de buena pasta triguera, o del agua de cebada?, tampoco podemos olvidar aquellas deliciosas y tiernas piernas de cabrito a la cerveza, pava borracha, cocidos de las distintas comarcas, rustideras de pescado con su ñora de Guardamar, pasteles de Gloria, tetillas de monja, en definitiva, toda nuestra pastelería conventual. Ahora forzoso resulta rastrear por Internet para encontrarnos con cartas eminentemente alicantinas, y menos mal que se salvan algunos vinos sometidos a la onerosa esclavitud del anuncio en la caja tonta.
Desde luego subsiste una cocina alicantina, pero le falta competitividad anunciadora para que esencialmente las nuevas generaciones sepan de su existencia, y en ello deberían estar nuestras autoridades que parecen tener poco de gourmets patrióticos (la cocina es una forma de hacer terruño, amén de conocimiento para visitantes nacionales y extranjeros), mientras por el contrario, nuestros electos cuando comen fuera, las más de las veces van muy mucho de gastronómadas, cuando no de pervertido gusto americanizado. Algo nada ejemplificante para con quienes les dimos el voto y sentimos lo genuino con el orgullo de estar entre las 3 o 4 primeras cocinas, premios Michelin y Repsol de España.
Si perdemos nuestro vademécum alimentario autóctono, estamos perdiendo una de nuestras principales señas de identidad.
