José Manuel Varó es el padre de la Nueva Cocina Alicantina. Nació en Alicante, y más concretamente en un barrio que presume de serlo, como el Plá, el 9 de marzo de 1940. Su vida pudo tener cualquier destino de los niños en posguerra, pero por suerte para quienes durante varias generaciones hemos disfrutado con «el Maestro», casualmente, y desde un principio, se encaminó a los fogones. Dos circunstancias convergen en la vida de Varó.
La Universidad de Alicante le concedió el Premio Maisonave en 2018, precisa y acertadamente cuando se crearon en Alicante los Estudios Superiores de Gastronomía
La primera, España iniciaba su boom turístico de los 60-70, y con ella Alicante, que ya había sido punto de referencia antes de la Guerra Civil como destino del turismo higienista y los baños de mar, vuelve a despuntar gracias a unas playas, entonces semisalvajes, y a un clima absolutamente envidiable. Comienzan a abrir hoteles muy en la línea de la Costa Azul o California. Uno de esos es el Carton, ubicado justo en medio de la Explanada y el más adelantado y confortable de su tiempo. Allí ficharon a José Manuel que ya venía de otro hotel ilicitano, y aún aprendió otro tanto en el naciente Benidorm de Pedro Zaragoza. Estas tres hosterías fueron su base como marmitón. Si bien sería un pied-noir burgués e ilustrado, como Miguel Martínez, quien descubriría aquel talento en bruto, no solo poniéndolo, y a pesar de su juventud, al frente de las cocinas y partidas del mítico cafetería-restaurante El Delfín, sino que, aprovechando importantes reformas, manda (con esa mentalidad tan francesa) a Varó a estudiar nada menos que con Paul Bocuse, el mejor discípulo del inventor de la Nouvelle Cuisine, Fernand Point.
Allí comparte enseñanzas con Juan Mari Arzak, antes de que existiera la hoy llamada «Nueva Cocina Vasca«, viaja por Francia, se empapa tanto de los Michelines como de los Gault & Millau, y al final recala en Suiza, entonces capital mundial de la educación hostelera. Vuelve a la reapertura de El Delfín, y replantea la cocina alicantina con los mandamientos del gran galo «príncipe» Curnonsky, pero sin olvidar jamás la autenticidad de su diversa y provincial antropología pluricultural: sean arroces, gazpachos, rustideras, cabritos horneados, lubinas o suflés. Es el primero en introducir la magia del hojaldre; también demuestra como el foie tiene distintas lecturas a la francesa; nos asombra con la trufa blanca sobre yema a baja temperatura; y nos lleva del chocolate de Moctezuma al de Escoffier, sin salirse del plato. Mientras, aquellos no menos míticos maîtres, Gumiel y Paco Ramón te sorprenden con un perfecto maridaje, cuando aquí ni siquiera se conocía la palabra. Merecidamente llega la Michelin primera a Alicante, después de aquella ya olvidada que le dieron por los años 20 a Elordi. Y luego otra cuando cierra El Delfín y con unos amigos abre El Maestral. Lo nombran oficialmente uno de los 10 mejores cocineros de España.
La Universidad de Alicante le otorga su distinción más distinguida, el Premio Maisonnave, precisa y acertadamente cuando se han creado en Alicante los Estudios Superiores de Gastronomía. Es lo menos que le debemos desde las autoridades académicas, a tantos cocineros, ayer aprendices, y mucho gourmet que lo tuvo como referencia. Este gran chef, que solo quiere al Atlético de Madrid tanto como a su familia, me dijo en una pequeña biografía que escribí sobre él: «hay que cambiar, porque si todos los días haces lo mismo, al final mueres como cocinero». Hace años que José Manuel Varó es tan inmortal como la cocina alicantina.”
Dicho queda, aunque se nos haya ido hacia otra dimensión a cocinar a los ángeles, también a los caídos, sabiéndose “El Maestro” reconocido por varias generaciones y muchas estrellas y soles o gasolineras, que tanto le deben a este esclavo de la constancia al que el ingenio siempre le pilla va trabajando. Hasta luego chef, espérame con una sopa Paul Bocuse y una lubina hojaldrada rellena de gamba roja, por cierto no te olvides de la bandejita de petit fours. Los vinos, ya los sacará Gumiel de la estantería francesa.
